João Gabriel Perboyre nasceu em Puech, diocese de Cahors, no Sul da França, em 6 de janeiro de 1802. Com 15 anos, entrou para o seminário de Montauban, dirigido pelos Padres Lazaristas, onde seu tio, Padre Jacques Perboyre, era reitor. Com 16 anos, já era um seminarista consciente da própria vocação.
Em 15 de dezembro de 1818, entrou para o Seminário Interno da Congregação da Missão e emitiu os votos a 28 de dezembro de 1820. Concluindo seus estudos em junho de 1823 e não podendo ser ordenado devido à idade (isso só aconteceria a 23 de setembro de 1826), retornou a Montauban como professor. Um ano depois de ordenado, foi nomeado superior do Seminário de Saint-Flour e, em 1832, diretor do Seminário Interno, em Paris.
Foi em 1820, quando estava no Seminário Interno, que Padre João Gabriel recebeu a notícia do martírio do Padre Francisco Régis Clet, depois de longos anos de trabalho missionário na China (1791-1820). Anos depois, por ocasião da chegada à Paris das relíquias do Padre Clet, o jovem missionário Perboyre, já como diretor do Seminário Interno, cargo também exercido por seu Coirmão martirizado, exclamou diante de seus formandos: Quisera eu ser mártir como Clet! Peçam a Deus que minha saúde se fortifique para que eu possa ir à China, a fim de pregar Jesus Cristo e morrer por ele.
A falta de saúde era realmente um grande obstáculo para seus sonhos. Mas Padre Perboyre nunca perdeu a esperança. De fato, em 1835, partiu para a China, desembarcando em Macau alguns meses depois. Neste território português, Padre Perboyre foi recebido por seus Coirmãos de Congregação para se dedicar ao estudo da cultura e, principalmente, da língua chinesa, esforço que empreendeu sem demora, permanecendo em Macau apenas quatro meses.
Em terras chinesas, apesar da grande perseguição contra a fé cristã, Padre Perboyre não se intimidou e se lançou de corpo e alma à missão.
Seu apostolado consistia, fundamentalmente, em percorrer os diversos povoados da região, pregando o Evangelho do Senhor e conclamando o povo à conversão e à santidade de vida. A estas missões, segundo seu próprio relato, geralmente acorriam muitas pessoas, inclusive algumas que, por causa das constantes perseguições, tinham abandonado e renegado sua fé.
Em meio a tantas atividades e com um futuro claramente promissor em terras chinesas, Padre Perboyre foi ceifado pela perseguição. Todos os seus projetos e empreendimentos apostólicos recebiam ali um termo e seriam, com sua oferta e para a decepção de seus perseguidores, ainda mais fecundados.
Tal perseguição, que culminaria com seu martírio, começou na aldeia de Nan-Kiang, num domingo, após a missa. Os soldados investiram contra os cristãos, saqueando e incendiando a igreja. Fugindo, Padre Perboyre se escondeu num bambuzal, depois na casa de um catequista e, no dia seguinte, numa floresta vizinha. Mas o Missionário foi traído e entregue por um neófito. Preso, foi arrastado de tribunal em tribunal e torturado pelos soldados. Interrogado quanto à sua fé, respondeu entusiasmado: Sou europeu e missionário dessa religião. No entanto, às calúnias e maus tratos preferia responder mais pelo silêncio do que por palavras. Firme em suas convicções, afirmava: Antes morrer do que renegar a fé.
Em Ku Chen, Padre Perboyre submeteu-se a dois interrogatórios; em Sian Yan Fu, outros quatro, sendo que, em um destes, foi obrigado a ficar meio dia de joelhos, em cima de correntes e preso numa viga de madeira. Em Outchangfou, último estágio a ser enfrentado, o resistente e intrépido Missionário ainda sofreu vinte interrogatórios, todos feitos mediante intensa tortura. No entanto, apesar de todo este sofrimento, Padre Perboyre não revelou o que queriam seus algozes: o nome dos demais Missionários, para que a perseguição pudesse se estender por todo o Império. Também não aceitou o sacrilégio de pisar na cruz, sinal preclaro da salvação e do amor de Deus pela humanidade, e esta recusa lhe rendeu cento e dez açoites de uma só vez.
A 11 de setembro de 1840, o correio imperial ratificou sua sentença de morte: tirado da prisão, revestido da túnica vermelha dos condenados, foi levado para ser estrangulado. Padre Perboyre foi descalço, mãos atadas atrás das costas, sustentando uma longa vara em cuja extremidade tremulava o motivo de sua condenação: professar a fé cristã. Chegara o momento supremo. Em Outchangfou, de joelhos, ao pé da forca, o Missionário dirigiu a Deus sua última prece. Amarrando-o num madeiro em forma de cruz, seus algozes impiedosamente o estrangularam. Ali morria, no ardor de sua fé, mais um Missionário, determinado em suas convicções e em seu zelo apostólico.
João Gabriel foi beatificado no dia 10 de novembro de 1889, por Leão XIII e canonizado no dia 2 de junho de 1996, por João Paulo II.
A Igreja também celebra hoje a memória dos santos: Dídimo e Diomedes.